การทำความสะอาด อุปกรณ์แปรรูปอาหาร มีความสำคัญอย่างยิ่งต่อการรับประกันความปลอดภัยของอาหาร ป้องกันการปนเปื้อน และรักษาอายุการใช้งานของอุปกรณ์ ด้านล่างนี้เป็นคำแนะนำเชิงโครงสร้างเกี่ยวกับวิธีทำความสะอาดและฆ่าเชื้อเครื่องจักรแปรรูปอาหารอย่างถูกต้อง:
1. การเตรียมการก่อนการทำความสะอาด
ปิดเครื่องและตัดการเชื่อมต่อ:
ปิดและถอดปลั๊กอุปกรณ์เพื่อหลีกเลี่ยงอันตรายจากไฟฟ้า
ควรปฏิบัติตามขั้นตอนการล็อกเอาต์/แท็กเอาต์ (loto) ในสถานประกอบการอุตสาหกรรม
ถอดชิ้นส่วนที่ถอดออกได้:
ถอดชิ้นส่วนที่ถอดออกได้ (เช่น ใบมีด สายพานลำเลียง ตัวกรอง ถาด) เพื่อทำความสะอาดอย่างละเอียด
ขูดคราบตกค้างออก:
ใช้มีดขูดพลาสติกหรือแปรงเพื่อขูดเศษอาหารขนาดใหญ่ ไขมัน หรือเศษต่างๆ ออก
2. การล้างครั้งแรก
ใช้น้ำอุ่น:
ล้างพื้นผิวด้วยน้ำอุ่น (40–50°c) เพื่อขจัดคราบฝังแน่น
หลีกเลี่ยงน้ำร้อนในช่วงแรก เนื่องจากอาจทำให้โปรตีน "สุก" บนพื้นผิวได้
3. การทำความสะอาดด้วยผงซักฟอก
เลือกผงซักฟอกให้เหมาะสม:
ใช้ ผงซักฟอกเกรดอาหารที่มีค่า pH เป็นกลาง สำหรับการทำความสะอาดทั่วไป
สำหรับไขมันหรือโปรตีนสะสมมาก ให้เลือก น้ำยาทำความสะอาดที่มีฤทธิ์เป็นด่าง (หน้า 10–12)
สำหรับคราบแร่ธาตุ (เช่น คราบน้ำกระด้าง) ให้ใช้ น้ำยาทำความสะอาดที่มีฤทธิ์เป็นกรด (หน้า 2–4)
ทาและขัด:
ใช้ผงซักฟอกทาด้วยฟองน้ำ แปรง หรือปืนโฟม
ขัดถูทุกพื้นผิว รวมถึงซอกและข้อต่อ เพื่อขจัดสิ่งปนเปื้อนที่ซ่อนอยู่
4. ล้างออกให้สะอาด
การล้างด้วยแรงดันสูง:
ใช้สายยางแรงดันสูงหรือหัวฉีดสเปรย์เพื่อขจัดผงซักฟอกและคราบตกค้างที่หลุดออก
ตรวจสอบให้แน่ใจว่าได้ล้างผงซักฟอกออกทั้งหมดเพื่อป้องกันการปนเปื้อนทางเคมี
5. การฆ่าเชื้อ
เลือกน้ำยาฆ่าเชื้อ:
ที่มีคลอรีนเป็นส่วนประกอบ (เช่น โซเดียมไฮโปคลอไรต์ 50–200 ppm): มีประสิทธิภาพแต่สามารถกัดกร่อนโลหะได้หากไม่ได้ล้างออกอย่างถูกต้อง
สารประกอบแอมโมเนียมควอเทอร์นารี (ควอต): ไม่กัดกร่อนและไม่มีสารตกค้าง
กรดเปอร์อะซิติก (PAA): สเปกตรัมกว้าง ออกฤทธิ์เร็ว และเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม
การฆ่าเชื้อด้วยน้ำร้อน: จุ่มชิ้นส่วนลงในน้ำที่อุณหภูมิ 82°C เป็นเวลาอย่างน้อย 2 นาที (หากอุปกรณ์อนุญาต)
ใช้เจลแอลกอฮอล์:
ปฏิบัติตามคำแนะนำของผู้ผลิตสำหรับความเข้มข้นและเวลาสัมผัส
ใช้ขวดสเปรย์ เครื่องพ่นหมอก หรือถังจุ่มสำหรับชิ้นส่วนขนาดเล็ก
6. การล้างครั้งสุดท้าย (ถ้าจำเป็น)
ล้างด้วยน้ำดื่ม:
น้ำยาฆ่าเชื้อบางชนิด (เช่น คลอรีน) จำเป็นต้องล้างครั้งสุดท้ายเพื่อขจัดคราบตกค้าง
ส่วนชนิดอื่นๆ (เช่น quat หรือ paa) อาจไม่จำเป็นต้องล้าง—ตรวจสอบฉลาก
7. การทำให้แห้งและประกอบกลับเข้าที่
ตากให้แห้งหรือเช็ดออก:
ปล่อยให้อุปกรณ์แห้งสนิทเพื่อป้องกันการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์
ใช้ผ้าสะอาดที่ไม่เป็นขุยสำหรับพื้นผิวที่บอบบาง
ประกอบกลับอย่างถูกต้อง:
ตรวจสอบให้แน่ใจว่าชิ้นส่วนทั้งหมดแห้งและจัดตำแหน่งอย่างถูกต้องก่อนประกอบกลับเข้าที่
หล่อลื่นชิ้นส่วนที่เคลื่อนไหวด้วย สารหล่อลื่นเกรดอาหาร หากจำเป็น
8. การตรวจสอบและเอกสารประกอบ
การตรวจสอบด้วยสายตา:
ตรวจสอบดูว่ามีคราบตกค้าง คราบน้ำ หรือความเสียหายหรือไม่
การทดสอบ ATP (ทางเลือก):
ใช้การทดสอบด้วยไม้พันสำลี ATP เพื่อยืนยันความสะอาด (ผลลัพธ์ < 30 rlu บ่งชี้ถึงสภาพสุขอนามัย)
การบันทึกข้อมูล:
บันทึกวันที่ทำความสะอาด วิธีการ และบุคลากรสำหรับการตรวจสอบย้อนกลับ (กำหนดโดยมาตรฐาน HACCP/ISO)
แนวทางปฏิบัติที่ดีที่สุดสำหรับอุปกรณ์เฉพาะ
พื้นผิวสแตนเลส:
หลีกเลี่ยงการใช้น้ำยาทำความสะอาดที่มีฤทธิ์กัดกร่อนหรือเส้นใยเหล็กเพื่อป้องกันรอยขีดข่วน
ใช้แปรงขนนุ่มหรือผ้าไมโครไฟเบอร์
ชิ้นส่วนพลาสติก:
หลีกเลี่ยงอุณหภูมิที่สูง (อาจบิดเบี้ยว) และสารเคมีที่รุนแรง (อาจทำให้วัสดุเสื่อมสภาพ)
ส่วนประกอบไฟฟ้า:
เช็ดด้วยผ้าชุบน้ำหมาดๆ—อย่าจุ่มลงไปหรือฉีดพ่นโดยตรง
สายพานลำเลียง:
ทำความสะอาดในสถานที่ (CIP) ด้วยน้ำยาทำความสะอาดแบบโฟมหากเป็นไปได้ มิฉะนั้น ให้ถอดประกอบและขัดถู
ความถี่ในการทำความสะอาด
รายวัน: หลังกะการผลิตแต่ละครั้ง (หรือบ่อยกว่านั้นสำหรับอาหารที่มีความเสี่ยงสูง เช่น เนื้อดิบ)
รายสัปดาห์:ทำความสะอาดบริเวณที่เข้าถึงยากอย่างล้ำลึก (เช่น มอเตอร์ เกียร์)
รายเดือน: ตรวจสอบและซ่อมบำรุงอุปกรณ์เพื่อดูว่ามีการสึกหรอหรือไม่
ข้อผิดพลาดทั่วไปที่ควรหลีกเลี่ยง
การใช้สารเคมีที่ไม่ใช่เกรดอาหาร: อาจทิ้งสารตกค้างที่เป็นพิษไว้
การล้างที่ไม่เพียงพอ: ทำให้เกิดการปนเปื้อนทางเคมีหรือรสชาติที่ไม่พึงประสงค์
การละเลยพื้นที่ที่ซ่อนอยู่:เชื้อราและแบคทีเรียสามารถเจริญเติบโตในซอกหลืบได้
การประกอบชิ้นส่วนที่เปียกเข้าด้วยกัน: ส่งเสริมการเจริญเติบโตของสนิมและจุลินทรีย์
